Graf's New Orzo Dinner

Graf made us a great one-dish meal tonight, though the littlest critic prefers his ribs.  Anyway, here is the recipe.  It even has eggplant, and I still liked it!

Orzo with Roasted Vegetables
Recipe courtesy of Ina Garten

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Ingredients

1 small eggplant, peeled and 3/4-inch diced
1 red bell pepper, 1-inch diced
1 yellow bell pepper, 1-inch diced
1 red onion, peeled and 1-inch diced
2 garlic cloves, minced
1/3 cup good olive oil
1 1/2 teaspoons kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
1/2 pound orzo or rice-shaped pasta
For the dressing:
1/3 cup freshly squeezed lemon juice (2 lemons)
1/3 cup good olive oil
1 teaspoon kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
To assemble:
4 scallions, minced (white and green parts)
1/4 cup pignolis ( pine nuts), toasted
3/4 pound good feta, 1/2-inch diced (not crumbled)
15 fresh basil leaves, cut into julienne

Directions

Preheat the oven to 425 degrees F.

Toss the eggplant, bell peppers, onion, and garlic with the olive oil, salt, and pepper on a large sheet pan. Roast for 40 minutes, until browned, turning once with a spatula.

Meanwhile, cook the orzo in boiling salted water for 7 to 9 minutes, until tender. Drain and transfer to a large serving bowl. Add the roasted vegetables to the pasta, scraping all the liquid and seasonings from the roasting pan into the pasta bowl.

For the dressing, combine the lemon juice, olive oil, salt, and pepper and pour on the pasta and vegetables. Let cool to room temperature, then add the scallions, pignolis, feta, and basil. Check the seasonings, and serve at room temperature.

 

Total Time:
1 hr
 

Prep:
20 min
 

Cook:
40 min

Yield:
6 servings

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Hot and Sour Soup

Since S loves this SO MUCH, I thought I'd try to make it.  The red tofu soup, that is - not the brown California version which, S tells me, is totally unacceptable.  "Mum," she sighs, "I am nostalgic for Toronto tofu soup."

So here's a recipe that did the trick:

6 cups chicken stock
1/2 - 1 lb firm tofu, sliced into 1" x 2" rectangular prisms
1/4 c. sweet chili sauce (or more to taste - I used nearly twice this)
2 tablespoons soy sauce
3/4 teaspoon ground pepper
2 eggs, beaten
5 tablespoons cornstarch
1 cup sliced shiitake mushrooms
1 (15 ounce) can peeled straw mushrooms
1/2 ounce dried black fungus (soak in water for an hour before using - I omitted this)
1 (7 ounce) can sliced bamboo shoots
1 (15 ounce) can baby sweet corn cobs
1/4 cup white vinegar
1 teaspoon sesame oil (to garnish)
finely chopped scallion (to garnish)

Directions:

1
Bring stock to a simmer, add soy sauce, mushrooms & chili sauce, simmer for 10 minutes.
2
Add, pepper, vinegar, bamboo, baby corn, and tofu, simmer 10 min.
Mix cornstarch with 5 tbsp water and add.
3
Bring back to a simmer and pour the eggs in a very thin stream over the surface.
4
Let stand for 10 seconds before gently stirring in the sesame oil (I used oil as garnish only).
5
Serve with a garnish of chopped scallions.

This recipe was adapted from http://www.food.com/recipe/hot-and-sour-soup-32858. It makes a tasty Canadian (red) hot and sour tofu soup.

Meatballs and Shortbread

OK, so this is something of an odd combination.  But, as Christmas approaches, we've been making more of an effort to spend time cooking. And we didn't eat them together!

So, a few weeks ago S decided she wanted meatballs for dinner (!) and I just grabbed the nearest recipe we had, which is Polpettine alla Salvia from Rustic Italian Cooking.

We used 1 1/2 lbs. of organic ground beef, a finely diced onion, chopped fresh sage (a dozen leaves), some salt and pepper, nearly a cup of freshly grated parmesan (the recipe calls for a quarter that amount), an egg, and some leftover Panko (maybe a quarter cup). S squished them together for half an hour with her sturdy little hands and then she and P rolled them into small meatballs before he fried them in butter. They were AMAZING.

Then I decided we had to make Christmas shortbread. As usual the never-as-good-as-The-French-Laundry shortbread was disastrous, so I made Mom some of Baba-Grandma's whipped shortbread cookies with candied cherry in the middle. They were JUST like Baba's. It was incredible - I hadn't tasted that taste in 20 years.

Anyway, here they are, from the Women of Unifarm Cook Book. 2 lbs. softened butter (!), 2 c. icing sugar, 1 c. cornstarch, 6 c. flour. Whip. Drop. Bake at 325 for 20 mins. The crumb on these is absolutely perfect - they are like butter clouds.

Gelato

Gelato senza gelatiera: come si prepara

Per fare un buon gelato senza gelatiera, basta avere un freezer e una vaschetta con coperchio, dove riporre il gelato. La vaschetta va tenuta in freezer, coperta, già prima di utilizzarla.
Quando il gelato è pronto, si ripone nella vaschetta, ma non fino all’orlo: il gelato, durante la raffreddatura, infatti, aumenta di volume.
Dopo un’ora di congelamento, si tira fuori la vaschetta e si mescola il gelato con il robot da cucina o con le fruste elettriche, e così l’ora successiva, per un totale di due ‘mantecature’.
Dopodichè, si lascia congelare per circa 2 ore, ed è pronto.
Il ‘segreto’ della cremosità, comunque, sta proprio nel fargli incorporare più aria possibile (ma va bene anche senza usare il compressore, eh… )

Le ricette

Gelato alla frutta senza uova, latte e panna
250gr di polpa di frutta (fragole, albicocche, banane, ciliegie, more…)
400gr di zucchero
1/2 litro di acqua
il succo di 1 limone
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e farlo scaldare sul fuoco per 5 minuti. Raccoglierlo in una ciotola e farlo raffreddare.
Nel frattempo lavare la frutta, sbucciarla e ridurla in purea utilizzando il passaverdure o il robot da cucina.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero e mescolare bene nel mixer per un paio di minuti.
Infine procedere al raffreddamento, come spiegato più sopra.

Gelato alla frutta con la panna
250gr di polpa di frutta (fragole, albicocche, banane, ciliegie, more…)
100gr di zucchero a velo o 3 cucchiai di miele
200gr di panna liquida
il succo di 1 limone
Lavare la frutta, asciugarla, tagliarla a pezzetti e passarla nel robot da cucina per ottenere una purea di frutta. Per la frutta tipo fragole, more, ecc… è preferibile passare il tutto con il passaverdure, per eliminare i semini, che ad alcuni potrebbero non piacere. Spruzzare la purea di frutta con il succo del limone, per evitare che annerisca.
Aggiungere lo zucchero a velo passato al setaccio e mescolare.
Aggiungere la panna e amalgamare bene il tutto.
Infine procedere al raffreddamento, come spiegato più sopra.

Base per gelato alla crema
3 tuorli d’uovo
100gr di zucchero
250ml di latte
250ml di panna fresca
1 bustina di vanillina (o 1 bacello di vaniglia)
Far scaldare sul fuoco il latte con la vanillina , senza portarlo ad ebollizione. Togliere il pentolino dal fuoco appena il latte inizia a bollire e lasciar riposare per 15 minuti.
Nel frattempo montare bene con le fruste i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il latte raffreddato, dopo averlo filtrato con un colino, e incorporare bene.
Mettere il composto sul fuoco molto basso, scaldandolo a bagnomaria, e cuocere la crema mescolandola continuamente, senza farla bollire, per circa 10 minuti, finchè la crema non vela il cucchiaio. Far raffreddare.
Montare la panna e aggiungerla alla crema, incorporandola delicatamente.
Infine procedere al raffreddamento, come spiegato più sopra.
Si può utilizzare questa base per preparare diversi gusti di gelato in base crema: al pistacchio, alle noci o nocciole, al cioccolato, al caffè, ecc… unendo 2-3 cucchiai del nuovo ingrediente, sminuzzato o frullato. Per esempio 100gr di cioccolato (bianco o fondente) fuso a bagnomaria, oppure nocciole tritate, o due cucchiaino di caffè solubile, e così via…

Ghiaccioli alla purea di frutta
100gr di purea di frutta
il succo di 1 limone
70gr di zucchero
125ml di acqua
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e farlo scaldare sul fuoco per 5 minuti. Raccoglierlo in una ciotola e farlo raffreddare.
Nel frattempo pulire la frutta e preparare una purea densa e spruzzarla con il succo del limone per evitare che annerisca.
Aggiunere lo zucchero alla purea di frutta
Dividere il composto nei contenitori per ghiacciolo e riporli in freezer per almeno 4 ore. In alternativa, se non avete i contenitori appositi per i ghiaccioli (che però si trovano facilmente da Ikea e costano solo 1.99eur per 6 stampini), potete utilizzare dei bicchieri di carta e un cucchiaino al posto del bastoncino.


Sorbetti
850 ml. di acqua
170 gr. di zucchero
il succo di 1 limone e mezzo
Spremere il succo di limone e grattarne la buccia. Nel frattempo, preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e farlo scaldare sul fuoco per circa 2 minuti. Aggiungervi il succo e la buccia dei limoni e proseguire la cottura per circa 10-15 minuti. Raccogliere il composto in una ciotola e farlo raffreddare.
Riporre il liquido in una vaschetta metallica e riporlo in freezer e mescolare ogni 2 ore con una forchetta. Servire il giorno dopo.

- from Mamma Felice

A Lemon Curd Amendment

Even simpler, excellent for meyers:

1/2 c. lemon juice, and zest from 2-3 lemons
1/2 c. sugar
2 lg eggs

Whisk together in bowl.

Cut in 1 stick unsalted butter.

Place bowl on top of double boiler; heat, whisking, until custard just thickens.

Pour into jar to save for pancake breakfast but eat entire recipe for dessert instead.  Serves 5.

Elizabeth David's "Torrone"

A favourite chocolatey party dish which I've been making for 10 years. Not torrone, but very, very yum.

Ingredients: 6 oz. each of cocoa, butter, sugar, ground almonds (freshly ground are best), and Petit Beurre biscuits, plus one whole egg and one egg yolk.

Make soft paste of cocoa and butter; stir in almonds. Melt sugar in a pan with a little water; add to cocoa. Stir in eggs and then, gently, biscuits cut into almond-sized pieces. Press into pan oiled with sweet almond oil.

Prepare one day early, refrigerate, then turn out onto plate next day to serve.

Dad's Cookies

We've been enjoying some stellar Dad's Cookies (actually made by Grandfather) over the past few months. I just made my own batch, and Mom says they actually taste like (my) Baba's! So, here's a very successful family recipe for these delicious snacks. We served them to Italian friends last weekend, and although I said they weren't "brutti ma buoni" they are actually brutti (ugly) ma buoni (good)! When Dad makes them they aren't ugly, of course, but my version certainly were!

Blend:
2 eggs
2c Becel
1/2 to 1c white sugar
1c brown sugar
2tsp vanilla

Add in (already mixed):
3c flour
3c oatmeal
2tsp baking soda
2tsp baking powder

Add:
1 1/2c coconut

1. Pre-heat oven to 325 degrees.
2. Form dough into one-inch diameter balls and place onto ungreased cookie sheet (about 12 per sheet). Flatten balls with fork dipped in sugar.
3. Bake 12 minutes and cool slightly before removing from pan.